NHKスペシャル"和食 千年の味のミステリー"(昨年12.15放送)

Photo 椿灰

NHKスペシャル「和食  千年の味のミステリー」
(昨年12月15日放送)

日本だけにしかいない、アスペルギルスオリゼ......麹菌。
ナレーションの「みずほ、椿、オリゼ」に涙が出た。

麹菌は、蒸したご飯に椿の枝木を燃やした椿灰を
かけてカビを作った事が始まりだ。
囲炉裏のある暮らしは木灰に殺菌効果がある事を見いだし、
水と木灰を合わせた上澄みで洗濯、洗髪を行っていた。

より殺菌力のある木灰が椿灰。
アルカリ環境下で育ったカビがオリゼ。

本来ならば、外敵から身を守るための毒素を持つが
オリゼに毒素を持たない。
何故なら、先人が室で麹菌を育てたので
外敵がいなくなり突然変異で毒素を作る部分が欠落したそうだ。

「オリゼは先人が作り出した、自然界に存在しないカビ。」

その他、酒作り、味噌、醤油、蔵囲い昆布、鰹節と
塩以外の旨味成分を全て作り出す和食の原点オリゼの話は面白い。


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